Quand je peux, je déguste « à l’aveugle », sans rien connaître de l’identité du vin. Les sommeliers, pour enrichir leur carte des vins, les journalistes ou les experts des guides pour noter les vins d’une appellation dégustent devraient systématiquement déguster à l’aveugle afin d’évaluer la qualité des cuvées indépendamment de la réputation du domaine.
Pour ma part, il s’agit surtout d’un jeu destiné à deviner essayer de deviner la région, le cépage, le millésime ou encore le type de sol sur lequel la vigne a poussé. Un entrainement ludique qui est aussi une excellente école de l’humilité. L’exercice contraint en effet à n’utiliser que ses sens pour « lire » le vin. Il permet, autant que faire ce peut, de ne pas laisser son jugement être alterné par des informations extérieures au vin lui-même. L’étiquette, son esthétique, ce qu’elle nous apprend (le nom du domaine, de l’appellation, etc.) influencent non seulement notre appréciation du vin mais la perception même que nous en avons. Plus généralement, les sciences comportementales et la neurophysiologie tendent aujourd’hui à prouver que l’idée que l’on se fait du vin modifie notre représentation cérébrale sensorielle de ce vin, voire se substitue à elle. Autrement dit, l’odeur et le goût du vin sont en réalité le produit de nos croyances, vraies ou fausses. Comme l’écrit Frédéric Brochet : « Le goût du vin n’est pas dans la bouteille, il est dans notre tête ». L’enseignant à la faculté d’œnologie de Bordeaux a publié en 2000 avec Gil Morrot et Denis Dubourdieu les résultats d’une expérience restée célèbre. Ils ont demandé à une soixantaine d’étudiants œnologues de commenter et de noter deux vins à une semaine d’intervalle. Il s’agissait en fait du même vin mais présenté dans une bouteille de Château Latour, premier grand cru classé de Pauillac, vendu plusieurs centaines d’euros (ajoutez un zéro pour les millésimes anciens) puis de Vieux Papes, une des références des linéaires des grandes surfaces les plus vendues (pour quelques euros) :
Devinez quoi ? La grande majorité des étudiants ont significativement mieux noté ce qu’ils croient être un grand cru que le vin de table. Le prestige du vin renforçait donc grandement leur plaisir à le boire et il modifiait leur perception sensorielle puisqu’ils ne réalisaient pas qu’ils dégustaient le même vin et qu’ils décrivaient souvent le nectar bordelais comme « boisé » alors que le vin dégusté n’avait subi aucun élevage en fût. L’expérience fonctionne car ces futurs professionnels du vin connaissent la réputation des deux bouteilles. En effet, nos perceptions résultent de la rencontre entre des informations qui proviennent de l’extérieur, captées et transmises par nos organes sensoriels (nos yeux, notre nez, etc.) et des informations qui proviennent du cerveau, fondées sur nos connaissances et expériences passées. On parle de traitements ascendant (du bas vers le haut) et descendant. Quittons le monde du vin avec un exemple visuel. Regardez cette forme :
Notre cerveau traite cette information perceptive « du bas vers le haut » : deux lignes verticales épaisses et trois lignes horizontales fines. Maintenant, observez la même forme dans deux contextes différents :
Entourée par des lettres, votre cerveau « s’attend » à ce que la forme soit une lettre et voit un B pour compléter la série. Entourée de chiffres, la forme est perçue comme un 13. Dans un contexte donné, notre perception est influencée par vos attentes cognitives, la forme est traitée « du haut vers le bas ». Un parfait néophyte, sans attentes par rapport au prestigieux domaine du Haut-Médoc, ne serait peut-être pas tombé dans le piège…
Revenons à nos flacons. J’ai appris récemment que le même Gil Morrot dont je viens de mentionner le travail est vigneron dans le Languedoc. Le domaine Divem produit notamment du vin en appellation Montpeyroux, injustement méconnue, sans doute victime du dynamisme et de l’engouement pour les Terrasses du Larzac voisines (que je raconte ici). J’ai pris le métro jusqu’à la Défense pour travailler acheter une bouteille chez Apogé. Ce caviste propose une sélection de qualité qui a la particularité (rare) d’être guidée par des dégustations … à l’aveugle !
Autant vous dire que les conditions de dégustation de cette bouteille n’ont pas respecté les conseils prodigués dans ce billet. Un amateur de vin pointu me l’a recommandé en m’indiquant qu’un expert reconnu lui en avait dit le plus grand bien. Je connaissais l’identité complète du vin, son prix élevé, sa rareté (rappelée très astucieusement sur l’étiquette), la conduite en agriculture biologique du vignoble … Autant d’éléments, désignés sous la plume du vigneron biologiste comme de la « pensée magique », qui me conditionnent à aimer ce vin. Je n’ai pas été déçue : le premier nez est un peu réduit mais laisse immédiatement apercevoir l’intensité et la complexité aromatiques du Grenache. Un peu d’aération et les odeurs sautent au nez : des fruits rouges compotés, de la réglisse, une touche mentholée. En bouche, je suis frappée par la concentration de ce vin, qui reste pourtant fin et aérien. Je retiens l’aspect soyeux de la matière. La finale poivrée semble ne jamais s’arrêter. Pensée magique ou magie du vin, je vous laisse trancher …
Sources
Morrot, G., Brochet, F. & Dubourdieu, D., « The Color of Odors ». Brain and Language, 79(2), 2001, 309-320.
Morot, G., « De l’influence dans la dégustation des vins. Comment notre cerveau modifie le goût du vin », La Revue des œnologues, n°173, octobre 2019.
Apogé, 21 esplanade du Général De Gaulle, 92060 Puteaux
Divem, Gil Morrot, 21 rue des Lions, 34150 Montpeyroux
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