Savez-vous qu’il existe une différence entre une odeur et un arôme, deux mots pourtant interchangeables dans le langage courant ? Plus qu’une simple affaire de vocabulaire, la distinction mérite quelques explications pour progresser en dégustation. Lisez ce qui suit et les voies de l’odorat n’auront plus rien d’impénétrables !
Commençons par ce qui les rapproche : une odeur comme un arôme est constituée d’une à plusieurs centaines de molécules volatiles (capables de passer dans l’air, à l’état de vapeur) qui provoquent une perception olfactive.
Dans le vin, ce sont entre 700 et 1000 molécules olfactives qui ont été identifiées, entre 500 et 700 dans le cognac.
Autrement dit, question parfums, le précieux nectar n’est pas avare et les spiritueux sont généreux. Leurs points communs ? L’éthanol qu’ils contiennent, véritable « piège » à composés aromatiques, et l’importante transformation de leur matière première jusqu’à la mise en bouteille. Lorsqu’ils arrivent au chai, les raisins ne contiennent « que » 400 molécules olfactives.
De même, c’est la fermentation puis la torréfaction des grains de café et des fèves de cacao qui donnent naissance à des centaines de composés odorants.
Le système olfactif
Les molécules olfactives peuvent emprunter deux voies pour atteindre l’épithélium olfactif, une muqueuse située au fond des fosses nasales qui détecte et transforme le message chimique en un signal électrique pour le cerveau : le nez, lorsque nous humons une boisson, et l’arrière de la bouche lorsque nous la buvons. Dans le premier cas, nous percevons des odeurs et l’olfaction est dite orthonasale (ou directe). Dans le second, nous détectons des arômes et l’olfaction est qualifiée de rétronasale (ou indirecte)
Le conseil : écoutez votre nez
Commencez par réaliser ce test simple pour mesurer « concrètement » combien notre palais du nez. Pincez fermement vos narines et prenez, sans l’avaler, une gorgée de jus de fruit. Le nez bouché, vous percevez des saveurs : du sucré, de l’acidité ou encore de l’amertume s’il s’agit de pamplemousse. Il vous faut libérer votre nez — permettant aux molécules volatiles d’atteindre l’épithélium olfactif par l’arrière de la bouche — pour identifier les parfums et donc le jus que vous buvez.
Lorsque vous dégustez, prêtez attention à la différence entre les perceptions ortho- et rétronasales :
Au nez, un biais moléculaire favorise l’intensité relative des odeurs qui s’évaporent le plus rapidement (que les parfumeurs appellent « notes de tête »), celles d’agrumes notamment.
En bouche, c’est l’inverse : les composés les plus lourds, « notes de fond » à évaporation lente et persistante, touches d’épices ou de vanille par exemple, sont plus à leur aise.
Dans la cavité buccale, l’alcool se réchauffe de plusieurs degrés et la surface d’échange avec l’air augmente (surtout si vous grûmez), ce qui entraîne la libération de nouveaux composés.
Autre facteur souvent négligé et pourtant clef : il se mélange à la salive, un liquide composé d’eau additionnée de sels, de glycoprotéines et d’enzymes. Résultat :
• la proportion en éthanol dans la bouche diminue donc un plus grand nombre de molécules volatiles passent en phase vapeur (puisque l’éthanol retient les molécules, vous avez suivi …).
• les enzymes de la salive permettent elles aussi à d’autres arômes de s’échapper en coupant certaines liaisons.
🏄♀️ Ce processus est progressif et ce sont ainsi des « vagues » de molécules odorantes différentes qui se succèdent. Pour surfer et apprécier chacune d’entre elles, prenez le temps !