Un quart des récepteurs du toucher qui se trouvent dans notre appareil buccal. C’est beaucoup ! Le sens du toucher est souvent négligé en dégustation alors que nous goûtons avec un instrument d’une grande précision.
Dans notre cerveau
En observant notre cerveau en coupe (au niveau du cortex somesthésique), on peut y lire une carte topographique des différentes parties du corps. Chaque fois que notre index touche quelque chose, la zone correspondant à l’index dans le cerveau s’allume. Et la surface de représentation au niveau du cortex est proportionnelle à la sensibilité de la zone concernée : plus la seconde est fine et importante, plus la première est étendue. Or la surface de projection des lèvres, de la bouche, de la langue et du pharynx est très grande, représentant presque un quart de la surface de projection du corps.
Les anglophones l’ont bien compris : là où Molière goûte ou déguste, Shakespeare tastes (mot dérivé du latin taxo, « toûcher », qui a notamment donné en français tâter).
L'astringence, une sensation tactile
La bouche analyse indirectement la composition en tanins, composés phénoliques que contiennent de nombreux produits d’origine végétale, notamment le vin, le thé, le café ou encore l’huile d’olive.
En se combinant aux protéines de la salive, les tanins réduisent les propriétés de lubrification de la salive et déclenchent une sensation de frottement, de rugueux entre la langue et les parois de la bouche décrite par le terme d’astringence.
Le conseil : mâchez au lieu de grumez
Pour apprécier la texture d’un grain de peau, cette dernière doit être caressée. Immobile, la main ne sent rien. Seul le mouvement des doigts crée une vibration qui varie avec la granulométrie de la matière.
Il en va de même en bouche : pour saisir les changements de pression et de vibration, il faut bouger, déplacer le liquide. Je vous invite donc à essayer de mâcher votre vin ou votre thé dix bonnes secondes. Professionnels, lorsque vous vous contentez de grumer*, vous perdez toutes les informations d’ordre tactile !
* Pour les non spécialistes du vin, grumer consiste à laisser entrer un filet d’air dans la bouche lorsque le précieux nectar est en bouche. La technique favorise la rétro-olfaction puisque les petites bulles d’air créées laissent éclater les notes aromatiques.
Attention : le toucher est une notion plus large que celle de texture. Les changements de pression permettent de caractériser la texture de surface du vin ou du thé, le niveau d’aspérité perçue (de velouté à rugueux) mais aussi sa consistance, la quantité de matière perçue (d’épais à fluide), ou encore sa souplesse.
🔍 Pour aller plus loin, je vous recommande le livre de Cyril Tota dont nous utilisons aussi la panoplie d’étoffes dans nos formations.