Les cinq saveurs de base
Vous pensez qu’il existe quatre saveurs primaires, le sucré, le salé, l’acide et l’amer ? Et bien sachez qu’il vous en manque au moins une, l’umami (lire plus bas), si ce n’est plusieurs. La recherche serait en effet sur le point d’identifier le gras comme la sixième saveur de base.
Fondamentales dans la perception du vin, du café ou encore du whisky, les saveurs sont perçues grâce aux milliers de papilles réparties sur toute la surface de la langue et l’arrière de la bouche. Elles contiennent un nombre plus ou moins important de bourgeons gustatifs, c’est-à-dire des regroupements de cellules gustatives qui possèdent à leur surface des récepteurs. Ces derniers détectent la présence de composés sapides et envoient un signal électrique à notre cerveau.
L'UMAMI, une saveur savoureuse
La perception umami, « savoureux » en japonais, a été découverte en 1908 par un chercheur du Pays du soleil levant. Acceptée comme 5ème saveur il y a seulement 40 ans, elle ne fait toujours pas partie du vocabulaire de la dégustation. À tort !
Elle est déclenchée par un récepteur qui détecte certains acides aminés, au premier du rang duquel le glutamate, et l’acide succinique. Elle provoque une sensation qui rappelle la saveur d’un bouillon de viande ou d’une sauce soja : c’est enveloppant, salivant, confortable et persistant.
Libérés au cours des processus d’affinage, de fermentation et de maturation des protéines, les acides aminés sont légion dans le parmesan, les vieux jambons, certains légumes comme les asperges ou encore le thé vert et le saké (particulièrement les sakés nouveaux).
ET DANS LE VIN ?
Dans le vin, des composés umami apparaissent au cours de la fermentation et pendant l’élevage sur lies. En cuve, en fût, sous voile ou en bouteille (pour le champagne), le contact prolongé avec les levures mortes en dégradation — on parle d’autolyse des lies — permet d’extraire des composés umami.
Il existe également un facteur terroir. Les sols granitiques ou sableux, souvent carencés en azote, poussent les levures qui en ont besoin pour démarrer la fermentation alcoolique à fabriquer de l’acide succinique.