LA SALIVE, CLEF DE LA DÉGUSTATION
Chaque adulte sécrète en moyenne 1,5 litre de salive par jour.
Outre une fonction essentielle pour le langage articulé et des super-pouvoirs anti-fongiques, anti-viraux et anti-bactériens qui en font un excellent rempart contre les agressions extérieures, la salive joue un rôle prépondérant en dégustation. Et pas seulement pour amorcer la digestion.
D’abord parce que les enzymes qu’elle contient libèrent en bouche des arômes indétectables au nez.
Elle est par exemple capable de transformer des molécules non odorantes en composés aromatiques soufrés (à l’origine d’effluves d’oignon notamment), très bien perçus par l’être humain.
Ensuite car la salive permet, indirectement, de décrire la structure tannique et le profil gustatif du produit dégusté.
En effet, les tannins (du vin, du thé, etc.) se combinent et piègent les protéines présentes dans le film salivaire, réduisant ses propriétés de lubrification. Naît alors une sensation tactile de frottement, de rugueux, entre la langue et les parois de la bouche. On parle d’astringence.
Sans doute encore moins connu, la production de salive est dynamique et elle augmente, par ordre décroissant, avec l’acidité, l’umami (kesako ? la réponse ici), le salé, le sucré/le moelleux et l’amer.
Sa composition varie elle aussi d’une saveur à une autre.
Plusieurs types de salive
Composée à 99% d’eau, la salive est riche en ions (du calcium, du phosphate, un peu de potassium et de bicarbonate) et en protéines (3 400 environ dont 1 200 identifiées).
Or la proportion de protéines dans le mucus salivaire fluctue en fonction des glandes qui le produisent :
- la glande parotide, localisée au fond de la cavité buccale, libère sur les côtés arrières de la bouche une salive très liquide, riche en eau et pauvre en protéines. Elle est dite séreuse.
- situées sous la langue, les glandes sublinguales produisent une salive plus épaisse, muqueuse et protéinée.
FAITES LE TEST !
Diluez dans deux verres :
- Un jus de citron, riche en acide citrique
- Un bouillon cube, riche en glutamate, déclencheur du récepteur de l’umami.
Prenez en bouche un peu de liquide, « mâchez » le plusieurs secondes et observez pour chaque préparation :
- la quantité produite de salive
- le type de salive (plutôt muqueuse ou séreuse)
- la dimension temporelle (la vitesse de salivation)
- et la dimension spatiale (où vous salivez dans la bouche)
Vous devriez observer :
- Pour le jus de citron : une salive séreuse, libérée rapidement par les glandes parotides (“sur les côtés”)
=> stimulation majeure par l’acidité
- Pour le bouillon cube : une salive muqueuse, sécrétée progressivement par les glandes sublinguales et labiales (“devant”).
=> stimulation majeure par l’umami
À chaque individu sa salive
Ce fluide complexe diffère en fonction de facteurs génétiques, biologiques et environnementaux. Sachez par exemple que sa production diminue avec l’âge, le stress ou l’anxiété, tandis que des émotions fortes comme la faim ou l’excitation peuvent l’augmenter temporairement.
