Je vous propose d’évoquer ce qui enlaidit toute dégustation : les affreux défauts. Afin d’examiner ce sujet, aussi crucial pour le producteur que l’amateur, je m’appuie sur deux ouvrages mis à jour récemment aux éditions Jean Lenoir et auxquels j’ai eu le plaisir de contribuer, le premier comme autrice et le second comme éditrice : Le Nez du Vin Les défauts et Le Nez du Café. Deux précisions s’imposent. Vin et café servent d’exemples : ils ne sont évidemment pas les seuls concernés par les altérations et autres imperfections. De même, s’il est ici question de mauvaises odeurs, certains défauts sont perçus avec nos autres sens. La saveur amère ou la sensation tactile d’astringence sont généralement peu appréciées des dégustateurs de vin et de café lorsqu’elles sont trop marquées. La fameuse « souris », phénomène réapparu avec les vins peu sulfités (qualifiés de « nature » ou de « naturels ») se goûte mais ne sent pas …
Les odeurs indésirables sont bien peuvent pointer le bout de leur nez à chaque étape de l’élaboration du vin, de la vigne à la bouteille. Certaines sont liées aux pratiques vitivinicoles, d’autres à des contaminations extérieures (les fumées d’incendie par exemple).
Même topo pour le café. Dans la « roue des flaveurs » de la Specialty Coffee Association of America (SCAA), la catégorie « Autre » regroupe une foule de notes considérées comme des intruses : des contaminations externes, mais aussi des altérations « internes » liées à la production, à la récolte ou au traitement post-récolte.
Repérer les défauts fait même partie intégrante de l’évaluation de la qualité du café vert, non encore torréfié : il est classé en « grade » selon… le nombre de défauts qu’on y flaire.
Un exemple : le poivron vert
Derrière ce puissant parfum herbacé, détectable dans le café comme dans le vin, se cache plusieurs molécules aromatiques dont — prenez votre respiration — la 3- isobutyl-2-méthoxypyrazine (IBMP).
Cette note est souvent associée à certains cépages, particulièrement le cabernet sauvignon, le cabernet franc ou encore le moins connu fer servadou. Dans les baies de raisin, ces composés culminent à la véraison (période où les grains gonflent et changent de couleur), avant de diminuer sous l’effet de la lumière et de la chaleur. Résultat : un verre qui embaume le poivron vert signe une vendange en sous-maturité, un phénomène de plus en plus rare avec le réchauffement climatique.
Dans le café vert, ces même composés apportent un arôme végétal qui rappelle le poivron vert ou les petits pois, avant d’être dégradés progressivement au cours de la torréfaction.
Notez que tout est question de quantité. Emma Sage, l’autrice du Nez du Café, relève que « l’arôme de poivron vert peut être agréable et complexe, équilibrant des notes épicées, sucrées ou chocolatées dans un café de qualité ». Idem côté vin : le poivron vert est présent dans Le Nez du Vin 54 arômes, mais cette fois comme qualité !
Le conseil : tout est relatif !
L’exemple du poivron vert souligne donc un point essentiel : les défauts ne le sont pas dans l’absolu. Si la science explique aujourd’hui l’origine de la très grande majorité d’entre eux, leur détection et leur identification comme tels n’a rien d’universel.
Tout d’abord, il existe des écarts de perception entre individus en raison d’une variabilité génétique et biologique. Un individu peut être frappé d’anosmie partielle, incapable de détecter certaines molécules. C’est le cas pour le vilain TCA responsable du goût de bouchon : ne vous étonnez plus si votre voisin de table savoure une bouteille que vous jugez irrémédiablement bouchonnée …
Ensuite, parce qu’un défaut dans un vin ou un café peut devenir une qualité dans un autre. Question de dosage mais aussi de style. La nouvelle édition du Nez du Vin Les défauts intègre le beurre rance, effluve qui a pour origine le diacétyle, un composé aromatique formé au cours de la fermentation malolactique. Dans un Meursault ? Délicatement beurre noisette. Dans un Sancerre ? Beaucoup moins souhaité. Même molécule, appréciation différente…
Enfin, il existe une relativité culturelle. Une touche fumée dans un café, synonyme de torréfaction très poussée, est rédhibitoire dans le cadre d’une évaluation professionnelle. Elle est pourtant recherchée sur certains marchés (👋 nos voisins transalpins).
Ajoutons pour terminer que les normes et les goûts évoluent au fil du temps. Des altérations rejetées par l’oenologie moderne ont pu – et peuvent encore – être considérées comme de délicieux traits de caractère. Dans son livre Mille vignes, la Meilleure Sommelière de France Pascaline Lepeltier s’en réjouit : le niveau d’acide acétique et de 4-éthylphénol d’un Château Beaucastel 1990, cuvée mythique s’il en est, « serait intolérable selon les standards oenologiques actuels » mais il n’en demeure pas moins constitutif de « sa personnalité ». Vous l’avez compris : assumez vos préférences !