Lors d’une dégustation, il est préférable que la tension reste dans le verre et ne passe pas dans l’air. Elle est alors synonyme non pas d’électricité mais … d’acidité. Dans un cas on s’invective, dans l’autre on salive. Cette saveur est recherchée dans le vin, où elle est associée à la fraîcheur et la vivacité, quand l’alcool apporte de la chaleur et de l’ampleur. À la perception gustative, il faut ajouter une dimension tactile : avec de la tension, le jus file droit — on dit qu’il est « vertical » — et donne l’impression de vibrer et de durer au palais.
Si le mot ne signifie donc pas la même chose en œnologie et en psychologie, le stress en est bien souvent la cause, chez l’humain comme dans un vin. Un environnement frais voire hostile pour la vigne, cultivée en altitude et/ou soumise aux assauts de vents froids, se retrouve en bouche. Comme si la tension traduisait dans le flacon les efforts des ceps pour produire des fruits et pour qu’ils mûrissent, lentement. On pense aux Gigondas dans les Dentelles de Montmirail où souffle le Mistral ou aux Banyuls sur des collines abruptes où les bourrasques glacées de la Tramontane font plier les oliviers.
Si acide partage avec acerbe la même origine latine (acer qui signifie tranchant) et s’il arrive qu’un glissement syntaxique s’opère entre la boisson et notre état d’âme — on peut avoir le vin gai, triste ou mauvais — rien n’indique que l’acidité du vin ne rende l’amateur aigre (et encore moins amer !). Mais, ici aussi, tout est une question d’équilibre. Si elle est trop présente, le vin, rouge comme blanc, devient « vert ». Et si c’est l’acide acétique qui prend le dessus, alors là, la situation se tend et risque de tourner au vinaigre.