Les objectifs pédagogiques
Passionné de vin et de gastronomie, Gabriel Lepousez met à contribution toute son expertise de neurobiologiste pour étudier l’expérience multi-sensorielle et cognitive très complexe qu’est l’art de déguster. La formation neurosensorielle permet de déconstruire les mécanismes physiologiques comme les biais cognitifs (notre expérience, notre culture, le contexte de la dégustation) à l’origine de la perception et de l’appréciation de ce que nous buvons et nous mangeons, qu’il s’agisse de produits issus de la fermentation ou de la distillation.
La formation neurosensorielle remplit ainsi plusieurs objectifs :
- Pénétrer dans notre cerveau, dans les rouages de la création du goût.
- Comprendre le fonctionnement de nos sens au cours d’une dégustation et en quoi ils peuvent nous tromper.
- Étudier comment le système olfactif perçoit le monde des arômes, depuis leur détection jusqu’à leur mémorisation.
- Apprendre à décomposer et à verbaliser ses sensations olfactives, gustatives et tactiles.
Le déroulé
PARTIE I. LA DÉGUSTATION, UNE EXPÉRIENCE MULTI-SENSORIELLE
1. Déguster avec les yeux
2. Les papilles
Dans ce chapitre, vous découvrirez pourquoi la perception gustative dans la bouche, qui regroupe les saveurs et les sensations chimiques trigéminales, constitue un aspect fondamental de la perception d’un vin, en quoi le rôle de la salive est prépondérant ou encore que, contrairement à une croyance populaire répandue, il n’existe pas de carte du goût sur la langue.
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3. Le toucher
PARTIE II. VOYAGE OLFACTIF, DU VERRE AU CERVEAU
1. Qu’est-ce qu’une odeur, un arôme ?
2. Odeur simple et mélanges complexes
Dans ce chapitre, vous découvrirez que la perception d’une odeur peut naître d’une seule molécule, suffisamment représentative (l’eugénol pour la girofle, le sotolon pour la noix, etc.) ou de l’association de plusieurs composés discrets. Or ce qui rend la reconnaissance des composés olfactifs au sein d’un mélange compliquée, c’est la tendance synthétique de notre système olfactif : d’un mélange il fait un tout, un « objet global », plutôt que d’essayer de séparer les différents composants. Il n’est donc pas facile d’identifier les notes qui composent le « bouquet » du vin !
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3. Les récepteurs olfactifs, les « serrures » de l’odorat
4. De la carte olfactive à la mémoire des odeurs
PARTIE III. MIEUX DÉGUSTER
Nous nous sommes appuyés sur des résultats récents obtenus grâce à l’imagerie cérébrale et nous nous sommes inspirés de technique de psychologie cognitive et de communication référentielle pour élaborer des exercices destinés à :
1. Travailler sa capacité d’identification et de classification des odeurs
2. Entraîner sa mémoire de reconnaissance
3. Augmenter sa sensibilité aux odeurs
La pratique olfactive est cruciale pour améliorer notre odorat. Nous vous proposerons des exercices avec Le Nez du Vin pour vous perfectionner dans l’identification, la verbalisation et la catégorisation des odeurs, la détection des odeurs et la discrimination des odeurs dans un mélange.
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4. Nourrir l’imagination olfactive
5. Discriminer et percevoir des mélanges d’odeurs
Elle se clôture par une dégustation de deux vins.
Les supports pédagogiques
Un support de cours est remis après la formation.
Revue de presse
L’excellente revue LeRouge&leBlanc a longuement interrogé Gabriel Lepousez dans son numéro de décembre 2020 – janvier 2021. Ces neuf pages vous donneront un bon aperçu de la partie théorique de la journée en neuroenologie.
Partez en « voyage sous le crâne d’un dégustateur » en cliquant sur la couverture.
Nombre requis de participant.e.s : 7.
Informations pratiques
Le prix inclut le déjeuner. Moment de présentation et d’échanges entre les participants, nous considérons qu’il entre à part entière dans la formation.
Les horaires : de 9h à 18h.
Le lieu : Les cours ont lieu chez Grains Nobles, 8 rue boutebrie dans le 5ème arrondissement de Paris.
p.archereau –
Une formation exceptionnelle et riche d’informations. Gabriel est passionnant et il communique sa passion pour le vin au travers ses connaissances foisonnantes de références scientifiques. Merci pour cette journée intense et partagée avec des personnes intéressées et sympathiques, ce qui ne gâche rien.
R.VITTE (client confirmé) –
Cette formation m’a permis de complétement revoir ma manière de déguster. Elle permet de faire tomber l’aspect analytique et mieux prendre en compte les réactions du cerveaux. Merci à Gabriel et Léa pour cette merveilleuse journée ! Super repas, superbes vin…tout y est.
FARGUES STEPHANIE –
Ravis d’avoir participé à cette formation.
Une journée passionnante et pleine de surprises qui donne vraiment envie de nous plonger dans cette nouvelle façon d’aborder la dégustation.
Bravo à Gabriel pour cette prestation extrêmement vivante et professionnelle.
Merci à vous 2.
Anthony Massin –
Formation très intéressante qui m’a permis d’élargir mon champs de vision sur la dégustation du vin ! Les intervenants sont passionnés et inspirants, le contenu est riche et précis et le lieu est très accueillant.
LE GALLIARD Cécile –
Merci à Léa et à Gabriel pour cette journée très riche en contenu. Le repas, l’animation de la formation, la multitude d’exercices pratiques permettent un apprentissage dans les meilleures conditions. Le sujet est passionnant!
Marie Guérinel –
Néophyte dans le vin, j’ai participé à cette formation pour mieux comprendre les mécanismes de la dégustation afin de savoir en parler dans le cadre de mon activité de communicante. C’était passionnant ! Gabriel est vraiment captivant, le contenu est très riche (on parle quand même de notre cerveau et de nos neurones) mais parfaitement accessible à chacun. Les exercices pratiques surprennent et m’ont permis de mieux retenir les aspects théoriques pourtant complexes. La petite audience était très éclectique, du maître de chais à la thérapeute sensorielle en passant par le collectionneur de vins, chacun apportant aux autres un peu de sa propre expérience à l’écoute de Gabriel. Une journée conviviale et dense et que mon cerveau et mes sens ne sont pas près d’oublier !
Myriam Huet (client confirmé) –
Passionnant ! Merci !
CLAIRE HENRY (client confirmé) –
Très chouette formation pour comprendre les mécaniques du cerveau et des sens. Merci encore à Gabriel pour sa transmission de savoir!
Winston Hayter (client confirmé) –
Je recommande vivement cette formation passionnante qui mêle cours théorique, ateliers pratiques et dégustations. Elle s’adresse aussi bien aux professionnels qu’aux simples amateurs de bonnes choses comme moi. Nous avons passé une très belle journée en compagnie de Léa et Gabriel, et avons appris énormément. Un grand merci !
Nathalie Chabert (client confirmé) –
Ravie d’avoir fait cette formation. Merci à Gabriel de mettre à note portée ses connaissances qui permettent de mieux comprendre mais surtout « capter » le vin. Son approche scientifique alliée à sa passion me conforte dans l’idée de nous sommes tous capables de nous reconnecter à nos sens et donc de déguster pleinement chaque boisson et chaque aliment.