POURQUOI L'ÉCOLE DES SENS ?
Une approche originale
Mon parcours et le compagnonnage de Jean Lenoir, créateur des coffrets d’arômes Le Nez du Vin, Le Nez du Café ou encore Le Nez du Whisky, et de Gabriel Lepousez, neurobiologiste et chercheur à l’Institut Pasteur, m’ont formée à une approche « neurosensorielle » de la dégustation, qui s’appuie sur deux convictions.
La première est que, pour comprendre le vin, il faut revenir à « l’essentiel » : nos cinq sens. Que pour le décrire, nul besoin de connaître ses cépages sur le bout des doigts : la réponse se trouve plutôt au bout du nez et dans la bouche. Cela ne rend pas la tâche facile pour autant. Autrement dit, osons l’écrire, ça ne se fait pas les doigts dans le nez ! La dégustation est une expérience d’une richesse hors du commun, qui stimule tous nos sens et active de nombreuses zones de notre cerveau pour former une image mentale globale du vin. Seul l’entraînement permet de dissocier chacune des perceptions sensorielles pour dessiner la « carte d’identité sensorielle » d’un vin, propre à chaque dégustateur.
La seconde est que la perception du vin est, certes, le miroir du vin que l’on déguste, de ses propriétés organoleptiques (ses arômes, ses saveurs, tout ce qui forme le goût) mais elle reflète aussi (et surtout) les caractéristiques du dégustateur qui évolue dans un contexte donné. C’est ce que j’appelle l’empreinte bio-culturelle, que l’on pourrait résumer par la formule « je goûte ce que je suis ».
C’est avec grand plaisir que nous proposons aujourd’hui cette approche différente de la dégustation dans des ateliers ouverts à toutes et tous, simples curieux ou amoureux fous du vin.
Léa Desportes