La formation en neuroenologie

Les objectifs pédagogiques

Pratique très ancienne, la dégustation du vin, ses objectifs comme ses critères, a évolué dans le temps. Depuis les années 1970, l’analyse sensorielle s’est imposée. Elle tend à décrire de manière objective les composants du vin, apparus à la vigne et dans le chai où il est né. Les neurosciences s’intéressent aujourd’hui à sa deuxième naissance : le cerveau du dégustateur.

Passionné de vin, Gabriel Lepousez met à contribution toute son expertise de neurobiologiste pour étudier l’expérience multisensorielle et cognitive très complexe qu’est l’art de déguster le précieux nectar. La formation en « neuroenologie », expression qu’il emprunte à Gordon M. Shepherd, son collègue américain de l’université de Yale, permet de déconstruire les mécanismes physiologiques comme les biais cognitifs (notre expérience, notre culture, le contexte de la dégustation) à l’origine de la perception et de l’appréciation du vin.

Elles remplit ainsi plusieurs objectifs :

• Pénétrer dans notre cerveau, dans les rouages de la création du goût du vin.
• Comprendre le fonctionnement de nos sens au cours d’une dégustation et en quoi ils peuvent nous tromper.
• Étudier comment le système olfactif perçoit le monde des arômes, depuis leur détection jusqu’à leur mémorisation.
• Apprendre à décomposer et à verbaliser ses sensations olfactives, gustatives et tactiles.

Le déroulé

PARTIE I. LA DÉGUSTATION, UNE EXPÉRIENCE MULTI-SENSORIELLE

1. Déguster avec les yeux

2. Les papilles du vin

Dans ce chapitre, vous découvrirez pourquoi la perception gustative dans la bouche, qui regroupe les saveurs et les sensations chimiques trigéminales, constitue un aspect fondamental de la perception d’un vin, en quoi le rôle de la salive est prépondérant ou encore que, contrairement à une croyance populaire répandue, il n’existe pas de carte du goût sur la langue.

Découvrir un extrait du manuel : .

3. Le toucher du vin 

PARTIE II. VOYAGE OLFACTIF, DU VERRE AU CERVEAU

1. Qu’est-ce qu’une odeur, un arôme ?
2. Odeur simple et mélanges complexes
Dans ce chapitre, vous découvrirez que la perception d’une odeur peut naître d’une seule molécule, suffisamment représentative (l’eugénol pour la girofle, le sotolon pour la noix, etc.) ou de l’association de plusieurs composés discrets. Or ce qui rend la reconnaissance des composés olfactifs au sein d’un mélange compliquée, c’est la tendance synthétique de notre système olfactif : d’un mélange il fait un tout, un « objet global », plutôt que d’essayer de séparer les différents composants. Il n’est donc pas facile d’identifier les notes qui composent le « bouquet » du vin !

Découvrir un extrait du manuel : .
3. Les récepteurs olfactifs, les « serrures » de l’odorat

4. De la carte olfactive à la mémoire des odeurs

PARTIE III. MIEUX DÉGUSTER

Nous nous sommes appuyés sur des résultats récents obtenus grâce à l’imagerie cérébrale et nous nous sommes inspirés de technique de psychologie cognitive et de communication référentielle pour élaborer des exercices destinés à :

1. Travailler sa capacité d’identification et de classification des odeurs

2. Entraîner sa mémoire de reconnaissance
3. Augmenter sa sensibilité aux odeurs
La pratique olfactive est cruciale pour améliorer notre odorat. Nous vous proposerons des exercices avec Le Nez du Vin pour vous perfectionner dans l’identification, la verbalisation et la catégorisation des odeurs, la détection des odeurs et la discrimination des odeurs dans un mélange.

Découvrir un extrait du manuel  : .

4. Nourrir l’imagination olfactive
5. Discriminer et percevoir des mélanges d’odeurs

Elle se clôture par une dégustation de deux vins.

Les supports pédagogiques

Un support de cours est remis après la formation.

Revue de presse

L’excellente revue LeRouge&leBlanc a longuement interrogé Gabriel Lepousez dans son numéro de décembre 2020 – janvier 2021. Ces neuf pages vous donneront un bon aperçu de la partie théorique de la journée en neuroenologie.

Partez en « voyage sous le crâne d’un dégustateur » en cliquant sur la couverture.

Nombre requis de participant.e.s : 7.

Informations pratiques

Le prix inclut le déjeuner. Moment de présentation et d’échanges entre les participants, nous considérons qu’il entre à part entière dans la formation.

Les horaires : de 9h à 18h.

Le lieu : Les cours ont lieu chez Grains Nobles, 8 rue boutebrie dans le 5ème arrondissement de Paris.