La vue constitue le sens premier de l’espèce humaine : 15% de notre cortex cérébral lui est consacré (contre 1% pour l’information olfactive et gustative). Dans la hiérarchie sensorielle, pas de doute, elle domine.
À cette primauté s’ajoute une temporalité codifiée culturellement dans l’art de déguster : aujourd’hui, le vin est vu avant d’être bu. Le cerveau déguste d’abord avec les yeux, ce qui crée une forme d’attention sélective et de prédiction pour certains composés.
Lors d’une expérience réalisée en 2000 à l’Institut oenologique de Bordeaux, ont été présentés à un panel de dégustateurs un vin blanc arborant sa couleur naturelle et le même vin coloré artificiellement en rouge. Sans surprise, le premier a été décrit avec des arômes fréquemment associés au vin blanc (fruits et fleurs blancs). Plus étonnant, le second s’est vu affublé de parfums de fraise ou de groseille.
Au cours d’une autre expérience, modifier l’éclairage de rouge à blanc dans la pièce de dégustation provoquait chez les participants une hausse de la perception de l’astringence et du descripteur épicé dans le flacon.
Conclusion : les couleurs ont un goût. Parfois amer pour le dégustateur qui trop s’y fie. Dans son ouvrage Mille Vignes, la sommelière Pascaline Lepeltier cite « l’exemple classique » d’un jeune Barolo : ce vin du Piémont italien « pâle, presque rosé supposant légèreté, évolution aromatique et prix raisonnable, est extrêmement aromatique avec une large gamme de notes variétales, tannique, généreux en alcool et relativement onéreux. »
La vue, un sens prédictif
Propice donc à d’illusoires anticipations, la vue n’en demeure pas moins riche d’enseignements. À conditions de savoir les interpréter correctement ! Juste deux exemples souvent sources de confusion :
La coloration des vins rouges et rosés provient presque exclusivement des anthocyanes, des polyphénols qui se trouvent dans la peau des baies des raisins. La lumière augmente leur synthèse mais la chaleur diminue leur concentration. Un climat frais mais lumineux donne paradoxalement des vins plus sombres qu’un climat chaud et ensoleillé.
Outre sa teinte, la couleur du vin est également évaluée selon son intensité, sa luminosité, sa limpidité ou encore sa viscosité. Vous avez sans doute déjà observé le film liquide qui adhère à la paroi du verre lorsque vous faites tourner le vin. Les gouttes qui descendent plus ou moins vite sont nommées larmes (ou jambes, mais c’est moins joli). Ce phénomène de mécanique des fluides très complexe (je vous renvoie à Wikipédia si vous souhaitez une explication détaillé de « l’effet Marangoni », c’est son nom) est du, en partie, à une différence d’évaporation entre l’eau et l’alcool contenus dans le vin. Plus les larmes sont épaisses et lentes, plus le vin contient d’alcool mais pas nécessairement de glycérol ou de sucre contrairement à une croyance populaire (encore enseignée !).
Le conseil
Prédictrice autant que prédatrice, la vue domine le fonctionnement de notre cerveau et inhibe les sens olfactifs et gustatifs. Fermer les yeux offre une solution simple pour la neutraliser.
Plus sophistiqué, déguster dans des verres noirs en commençant par la bouche, puis le nez, pour ensuite admirer les nuances du vin dans un contenant transparent, permet également de minimiser les biais cognitifs. Un rituel qui devrait en faire voir de toutes les couleurs aux buveurs d’étiquettes et autres dégustateurs m’as-tu-vu !